060862食べ残しや、まだ食べられるのに捨てられる「食品ロス」は多い。卵の殻など食べられない部分も含めた食品廃棄物は農林水産省によると、年間約1700万トンにもなる。うち食品ロスは500~800万トンだ。日本の米の収穫量とほぼ等しく、日本人一人当たり、1日1~2個のおにぎりを捨てている計算になるという。

食品ロスを減らす方法の一つとして冷蔵庫や冷凍庫の活用がある。ただ、余ったおかずや賞味期限が近づいた食材を冷凍庫に詰め込んでも、忘れて放置してしまうことも多い。冷凍庫を上手に活用するにはどうしたらよいか。そのコツは、食品ごとに、保冷と解凍の最適な方法を組み合わせることだという。

保冷の際の大敵は乾燥だ。ラップなどで中の空気を追い出しながらピタッと包むのがベスト。ブロッコリーやキャベツ、アスパラなどの野菜は、あらかじめ加熱して酵素の働きを止めておくと酸化をおさえられる。イワシや、アジ、エビ、貝類などは、容器の水に浸したまま冷凍する。表面を水が覆うので乾燥や酸化を防げ、鮮度を保てる。

解凍の基本原則は温度を上げ過ぎないこと。ステーキ肉などは凍ったまま熱したフライパンに乗せて調理できる。最新の冷凍技術で作られた冷凍うどんは、何も気にせずそのまま茹でられて美味しいので、我が家の定番になっている。

筆者も通ったことのある料理教室・ベターホーム協会では、科学的知識に基づく冷凍・解凍法を紹介した「ポジティブ フリージング読本」(450円)を昨年6月に発売した。ネットで購入できる。「冷凍した食品はどれだけもつのかなど、読者の関心の高い実用情報を盛り込んでいる。

食品を計画的に消費するため、冷凍食品を活用するのもひとつだ。近年は、電子レンジを使わず、自然解凍でも美味しく食べられる冷凍食品が普及している。朝、冷凍庫から取り出したお惣菜を、凍ったままお弁当に入れる。お昼にはうまく解凍されて食べごろになっているというようなものまである。

■冷凍・解凍のコツ
【冷凍前】
肉や魚は出来れば下味をつける。野菜はかために茹でてさまし、水気を切る。
密封して乾燥を防ぎ、小分けにして凍らせる。
【冷凍中】
冷凍庫の開け閉めを少なくする。
冷凍中も食品の品質は少しずつ落ちるので早めに使う。
【解凍】
凍ったまま加熱する「加熱解凍」を活用。
冷蔵庫や氷水に入れて解凍すると食材のダメージが減る。
「ポジティブ フリージング読本」より

0