エスカベシュという言葉はペルシア語が起源で、ムーア人による遠征の際にスペインに伝えられた。この言葉は、甘酸っぱいソースを使って作る肉料理の名前al-sikbajに由来する。

揚げるか茹でた魚(スペインでは、鶏、ウサギ、豚肉のエスカベシュもある)を酸性液でマリネして作るのがエスカベッシュ。スペイン・ポルトガルや中央アメリカ・南アメリカでは一般的な料理で、カタルーニャ、プロヴァンス、フィリピンでも人気がある。

この料理の影響はアジア・太平洋でも見られる。マリネした後は通常一晩以上、冷蔵庫で冷やされる。マリネ液の酸としては酢を使うことが多いが、柑橘類の果汁を用いることもある。

エスカベシュは、マグロ、カツオ、イワシ等の缶詰または瓶詰めで保存された魚を用いて作ることもある。新世界では、魚や肉よりもキャッサバや料理用バナナ、鶏の砂嚢(プエルトリコ)、ハラペーニョ(メキシコ)等を具材にすることが多い。

この料理は、ジャマイカではescoveitchまたはescoveechとして知られる。酢、タマネギ、ハヤトウリ、ニンジン、スコッチボネット(トウガラシ)から作られるソースに一晩漬けて作られ、伝統的な朝食となる。またイタリアではescabecioやscapece、savoro、ギリシア(特にイオニア諸島)ではsavoro、北アフリカではscabetcheと呼ばれる。

ブラジルには、鶏、タマネギ、スパイスから作るescabecheと呼ばれるスープがあるが、別の料理である。

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