プッタネスカは、イタリアのパスタ料理用ソースの名称。スパゲッティを用いればスパゲッティ・アッラ・プッタネスカ (Spaghetti alla Puttanesca) 、リングイネを用いればリングイネ・アッラ・プッタネスカ (Linguine alla Puttanesca) が正式な名称である。

トマトソース・パスタのバリエーションの1つで、アンチョビやオリーブ、ケッパーの塩味や唐辛子の辛味を利かせた、刺激的なナポリの名物である。

名称は「娼婦風のパスタ」を意味する。名前の由来には諸説あるが、娼婦(puttana)は忙しいので、海のものも畑のものもごっちゃにして、ささっと作ったのが始まりだと言われる。

 

ナポリではこのソースをマリナーラとも呼び、油漬けのツナを加えることもある。1950年より以前は、プッタネスカという名称では知られていなかったという。なお、ナポリでは魚介類の入ったパスタにパルミジャーノ・レッジャーノなどチーズはかけないため、仕上げにオリーブ・オイルで炒めたパン粉をかける。

プッタネスカの作り方

【材料】
・黒オリーブ … 10~15個を輪切りに
・ケッパー … 大さじ1~2杯分
・アンチョビフィレ … 3~5枚
・にんにく … 2片
・唐辛子 … 5本ほどを輪切りに
・トマト缶 … 1/2缶
・パスタ … 200g
・オリーブオイル … 大さじ2
・塩 … お湯1リットルに対して大さじ1
・イタリアンパセリ … 適宜。あれば

 【注意点】

・ホールのトマト缶を使うときには、手でつぶすか、キッチンばさみで切っておく。
・にんにくは芯を取り除きます。一緒に使うと、先に焦げてしまう。
・オリーブの瓶をよく確認しましょう。塩水漬の場合には、塩抜きをする。

作り方(調理時間:15分)

①アンチョビ、にんにく、唐辛子を炒める

フライパンでオリーブオイルを温めてアンチョビフィレを弱火で炒める。形がある程度崩れたら、にんにく・唐辛子を入れて、さっと炒める。

②ケッパーを入れる

特に炒める必要はありません。すぐに次のステップに移ります。


③オリーブを炒める

オリーブを入れて軽く炒めます。

④トマト缶を加え、煮詰める

トマト缶を加えて、軽くゆすりながら煮詰めていく。時間にして、3~5分くらい。味を見て火を止める。トマトの酸味を確認する。トマト缶の種類によって違うが、3~5分で程よく酸味が残っている状態がよい。もしトマトの酸味が苦手の場合、多少長めに煮詰めて酸味を飛ばす。煮詰まり過ぎた時は、お湯かパスタの茹で汁で、ソースをのばす。

⑤パスタを茹でる

塩を加えて、パスタを茹でる。トマト缶を入れたくらいから茹で始めると、ちょうど良いかも。茹でる時間は、袋に書いてある時間から少し短めにする。1.6mm のパスタだと、袋には7分と書いてあることが多いと思いますが、6分20秒くらいが目安。

⑥パスタにソースを絡める

パスタの茹であがりに合わせて、フライパンの火を点ける(茹で上がりの20~30秒くらい前)。茹で汁の水分を飛ばすので、コンロの火は弱めの中火~中火。

パスタがパチパチいうくらいだと、ちょっと火が強いです。茹であがったパスタをフライパンに移し、おたま半分~1杯のパスタの茹で汁と、オリーブオイルを少し足す。普通のパスタソースよりも、アンチョビやオリーブの塩気があるので、絡める前のソースが少ししょっぱいと思ったら、茹で汁ではなく、お湯を足すとよい。
 

ソースの水分を飛ばしながら、パスタにソースを絡めていくフライパンをゆすりながら、菜箸かトングで激しくぐるぐる混ぜる。足したパスタの茹で汁の水分がとんで、とろっとすれば出来上がらい!時間にして、15~30秒くらい。

 

八咫烏

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